Assemblage de Lambics d’âges différents.
Bière au goût acidulé et fruité, arômes boisés et délicats, longue finale en bouche.
Bière de longue conservation au goût évolutif.
Les Lambics de la Brasserie Cantillon sont appelés "jeunes" après un an de vieillissement et atteignent leur pleine maturité après trois ans. Les jeunes bières contiennent les sucres naturels nécessaires à la seconde fermentation en bouteille. Les bières de trois ans apportent quant à elles leur bouquet et leur finesse.
La Gueuze est le fruit d’un mélange complexe de Lambics de goûts et d’âges différents, conservés en fûts de chêne. Le rôle le plus important du brasseur est gustatif. Il devra goûter une dizaine de Lambics provenant de tonneaux différents pour finalement en sélectionner cinq ou six. C’est ainsi que se confectionne la Gueuze 100% Lambic, porteuse du caractère original des bières de la Brasserie Cantillon. Chaque cuve d’assemblage donnera naissance à une Gueuze différente. Les éléments naturels dont nous disposons ne nous permettent pas la fabrication d’un produit "standard".
Disposées horizontalement en cave, les bouteilles y resteront en moyenne un an afin de permettre la transformation des sucres en gaz carbonique (seconde fermentation en bouteilles). La saturation de la bière se fait lentement et naturellement. Lorsque le Lambic devient pétillant, il porte le nom de Gueuze.
Au XVIIIe siècle, un moine bénédictin, Dom Pérignon, découvre la champagnisation en assemblant différents vins blancs non effervescents. Un siècle plus tard, un brasseur brabançon mélange plusieurs Lambics et provoque une seconde fermentation en bouteille. La Gueuze est née. Jusqu’au XIXe siècle les Bruxellois et les Brabançons buvaient essentiellement deux bières, le Lambic et le faro. L’apparition de la bouteille en verre et l’apport de Dom Pérignon vont révolutionner le petit monde des brasseurs bruxellois. La Gueuze devint alors la bière symbole de Bruxelles.