Bière de fermentation spontanée, fabriquée uniquement à base de malt Pale Ale.
L’Iris est le fruit du mariage de deux goûts très présents dans nos bières jusqu’au milieu du 20e siècle : l’acidité provenant de la fermentation spontanée et l’amertume due à l’utilisation de houblon frais, suivie d’un houblonnage à froid.
Bière tout à fait originale car contrairement à tous les autres produits de la brasserie, celui-ci ne sera pas brassé avec 35% de froment comme le Lambic. Composé uniquement de malt type Pale Ale (qui apporte une couleur plus ambrée à la bière), l’Iris conserve la touche typique de la fermentation spontanée, complexité des arômes et goût vineux.
Différence aussi au niveau du houblonnage. Alors qu’un brassin de Lambic nécessite du houblon suranné à 100%, nous utilisons pour l’Iris 50% de houblon frais et 50% de suranné. Le houblon frais est responsable du développement d’une superbe amertume tandis que les houblons de 3 ans d’âge assurent par leurs tanins une conservation parfaite à la bière.
Vieillie deux ans en barriques, l’Iris est additionnée une nouvelle fois de houblon frais deux semaines avant la mise en bouteille. Cette technique, appelée houblonnage à froid, permet d’intensifier les saveurs dégagée par la bière et la rendre plus amère au nez et en bouche.
Bien qu’étant de fermentation spontanée, l’Iris est fort différente du Lambic. Sa couleur ambrée, son goût amer et légèrement caramélisé en font une bière aux nuances complexes.
La Brasserie Cantillon est étroitement liée à Bruxelles dont le symbole est la fleur d’Iris. Comme son nom l’indique, l’ "iris des marais" est une plante qui se développe en milieux humides. Le centre historique de Bruxelles est bâti sur des marécages où cette fleur abondait. En 1998, le Musée Bruxellois de la Gueuze fêtait ses vingt premières années d’existence. A cette occasion, la brasserie Cantillon décidait de produire une nouvelle bière de fermentation spontanée tout à fait originale au nom de cette fleur emblématique.