Assemblage de Lambics de 16 à 18 mois d’âge moyen et de raisins viogniers bio.
Les raisins viognier bios font de cette Vigneronne une bière délicate et très fraîche, légèrement moins acide que d’autres bières Cantillon grâce à l’apport du fructose.
La Vigneronne représente moins de 5% de la production totale de la brasserie Cantillon. Afin d’obtenir les fruits les plus mûrs possibles, nous les achetons en fin de saison. Une tonne de raisins blancs français débarque chaque année au début du mois d’octobre.
Malgré la demande, il nous est difficile d’en produire plus : tous les fruits sont égrappés à la main et pour nous, le temps presse car fin octobre débute la nouvelle période de brassage. La mise en bouteille a lieu sans assemblage.
L’étoile à six pointes représentée sur notre ancienne étiquette, aussi appelée étoile du brasseur, est un symbole alchimique. Elle comporte quatre éléments symbolisés par des triangles se retrouvant dans le cycle de la bière :
Aujourd’hui, seul le brasseur de Lambic traditionnel peut se permettre l’utilisation de ce symbole ancestral.
Les brasseurs de Lambic n’étaient pas seulement situés dans la vallée de la Senne. Une petite rivière, l’Yssche, qui prend sa source dans la forêt de Soignes, traverse des villages comme Hoeilaart, Overijse, Huldenberg. De nombreux brasseurs produisaient d’excellents Lambics dans cette vallée.
Les brasseurs et les marchands de bière n’hésitaient pas à mélanger les muscats à leurs lambics et à produire le Druivenlambik.
En 1973, après avoir recommencé avec succès la production de la Framboise, Jean-Pierre Van Roy achète des raisins blancs pour les faire macérer dans du Lambic. Là aussi, la réussite est au rendez-vous. Le fructose présent en grande quantité dans ces fruits nous permet de produire une bière plus moelleuse, plus ronde que la Gueuze ou les autres bières à fruits.
Notre bière prendra définitivement le nom de Vigneronne Cantillon en 1987. Son nom rappelle que si le Lambic fait bel et bien partie du monde de la bière, sa fermentation naturelle, son vieillissement de plusieurs années en fût, et l’adjonction de raisins en font un lointain cousin de certains vins blancs.